I latticini più buoni di Genova: tradizione, usi in cucina e benefici

Genova, famosa per la sua tradizione marinara e gastronomica, vanta una produzione casearia di qualità che, sebbene meno nota rispetto ad altre regioni italiane, offre eccellenze degne di nota. I latticini liguri, e in particolare quelli della provincia di Genova, rappresentano un patrimonio gastronomico che merita di essere scoperto e valorizzato.

I principali latticini genovesi

Tra i prodotti caseari più rinomati di Genova e dintorni troviamo:

• Prescinsêua: un formaggio fresco e cremoso, tipico della tradizione ligure, dalla consistenza simile allo yogurt e dal sapore leggermente acidulo.
• Formaggetta ligure: un piccolo formaggio di latte vaccino o misto, disponibile in diverse stagionature.
• San Stè: un formaggio vaccino a pasta morbida prodotto nell’entroterra ligure, con un gusto delicato e un sapore leggermente aromatico.
• Caprino ligure: prodotto nelle aree più interne, è un formaggio fresco o stagionato realizzato con latte di capra locale.

Alcuni di questi formaggi sono tutelati da marchi di qualità, come la Prescinsêua, che ha ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), e il San Stè, che viene prodotto seguendo metodi artigianali tramandati da generazioni.

Come usarli a tavola

I latticini genovesi trovano impiego in molte ricette tradizionali:

• Prescinsêua: ingrediente fondamentale della focaccia di Recco, viene utilizzata anche per arricchire torte salate e ripieni, oppure semplicemente gustata con miele e noci.
• Formaggetta ligure: ideale da consumare fresca con pane e salumi, oppure fusa in piatti come la polenta o le lasagne al pesto.
• San Stè: perfetto da gustare in purezza con un filo d’olio extravergine d’oliva ligure, oppure come farcitura di panini gourmet.
• Caprino ligure: ottimo nelle insalate, nei risotti o accompagnato da marmellate e composte.

Ricette tipiche con i latticini genovesi

Ecco due ricette della tradizione che valorizzano questi formaggi:

Torta Pasqualina con Prescinsêua

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 300 g di Prescinsêua
• 500 g di bietole
• 5 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Preparate la sfoglia impastando la farina con acqua, olio e sale; lasciate riposare.
2. Sbollentate le bietole, tritatele e mescolatele con la Prescinsêua, il parmigiano, il sale e il pepe.
3. Stendete sottilmente la sfoglia e disponetela in una teglia oliata.
4. Aggiungete il ripieno e formate dei piccoli incavi in cui rompere le uova.
5. Ricoprite con un’altra sfoglia e sigillate i bordi. Infornate a 180°C per circa 40 minuti.

Focaccia di Recco

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 200 ml di acqua
• 500 g di Prescinsêua
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Impastate farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
2. Dividete l’impasto in due e stendete due sfoglie sottili.
3. Adagiate una sfoglia su una teglia, distribuite la Prescinsêua a cucchiaiate e ricoprite con la seconda sfoglia.
4. Sigillate i bordi, fate piccoli tagli sulla superficie e infornate a 250°C per 10-15 minuti fino a doratura.

Possibili controindicazioni

Nonostante i benefici nutrizionali, alcuni latticini potrebbero non essere adatti a tutti:

• Intolleranti al lattosio: molti di questi formaggi contengono lattosio, anche se alcuni, come il caprino stagionato, ne hanno in quantità ridotte.
• Colesterolo alto: i formaggi più grassi come la formaggetta stagionata andrebbero consumati con moderazione.
• Diete ipocaloriche: alcuni formaggi possono essere calorici, quindi è bene limitarne il consumo se si segue una dieta per il controllo del peso.

Conclusione

I latticini genovesi, pur essendo meno noti rispetto ad altre eccellenze casearie italiane, sono prodotti di grande qualità che si prestano a molteplici usi in cucina. La loro storia e tradizione li rendono parte integrante della gastronomia ligure, arricchendo piatti tipici con sapori autentici. Consumati con moderazione e attenzione alle proprie esigenze alimentari, rappresentano una delizia da non perdere per chi visita la splendida Genova.